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清酒神鷹（かみたか）

銘酒は“良い水、良い米、巧みな技”が揃って初めて生まれます。
ここ江井島の地は六甲山系の花崗岩と海岸の貝殻層を通って湧き出る地下水に恵まれ、この水で仕込むと醗酵時に「ごく味」といわれる特有の香味を醸すことから、名水のひとつとされています。
また背後の播州平野は、昔から実り豊かな穀倉地帯として知られる良質米の産地。その米は「播州米」と呼ばれ酒米として愛用されています。
この水と米が、丹波杜氏の技法により醸され良い酒を造り上げます。

杜氏の声

清酒醸造を体験により十分理解し、お互いの足らざるを補い相助けて目標を達成する相互信頼を持ち得ること。そして優良清酒神鷹を造ろうとする気迫を強く持ち技術の向上に努めていくこと、これが私達の誇りです。

杜氏　竹中健二（丹波杜氏）

米と水

食べておいしい米があるように、良い清酒ができる米があります。その代表的なものが山田錦です。粒が大きく光沢のある心白米であることから良い麹になり、できあがった清酒も香味良く、きめ細かいコクのある清酒となります。

また清酒中に含まれる水の割合は全体の約8割と高く、酒造用水の水質が酒質に与える影響は大きいといえます。微生物の生育や醗酵、様々な酵素反応などは水を介して行われます。

造り

清酒造りの仕込みは、酒母造りによる酵母の純粋培養から醪（もろみ）の三段仕込み（初添・仲添・留添）の順に行います。この段仕込みは酵母の増殖量に合わせて仕込み量を増やしていく極めて巧妙な仕組みになっています。

醸造酒のなかでもワインとビールは糖化とアルコール醗酵が別の工程で行われる単醗酵なのに対し、日本酒は糖化とアルコール醗酵が同じ桶中で同時に行われる並行複醗酵であるという特徴があります。

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